Sode Sant'Angelo

Nuovi lieviti per “Le Sode di Sant’Angelo”: la parola all’agronomo Marco Serafini

Nel cuore della Maremma Toscana, nella terra degli etruschi e dei romani, in un luogo in cui la natura regna indisturbata, in un territorio variegato in cui convivono paesaggi collinari, verdi pianure e lunghe spiagge, sorge la tenuta “ Le Sode di Sant’Angelo”.
La proprietà si estende su una superficie di 40 ettari in zona DOC MAREMMA, ripartiti tra vigneti ed oliveti.

Buongiorno Marco, la tenuta “Le Sode di Sant’Angelo” è ormai da molti anni una realtà affermata nel borgo medievale di Montebamboli, una località incantevole. Da quanto tempo lavori per le Sode di Sant’Angelo?

Dopo la laurea e la specializzazione sono diventato sommelier AIS e dalla fine del 2013 mi occupo di tutta la gestione agronomica dei vigneti e di quella enologica dei vini dell’azienda, sempre supportato dalla consulenza dell’enologo orvietano Maurilio Chioccia.

Ed è proprio a “ Le Sode di Sant’Angelo” che sono stati individuati alcuni lieviti idonei alla vinificazione: qual è stata la procedura?

Poco prima della scorsa vendemmia, quando l’uva era quasi matura, sono stati prelevati in maniera del tutto sterile degli acini ed alcuni fiori per poi essere inseriti in contenitori chiusi. Sono stati fatti fermentare in modo da favorire lo sviluppo dei lieviti. L’obiettivo era proprio quello di vedere se era possibile trovare qualche lievito non commerciale che avesse delle caratteristiche enologiche particolari, poiché l’impiego in vinificazione di lieviti indigeni, specifici di un determinato territorio vitivinicolo, può rappresentare un importante strumento per il miglioramento delle caratteristiche sensoriali e per la tutela della tipicità e della diversità dei vini.
Alla fine del processo da tutti i sacchetti sono stati estrapolati i lieviti e messi in coltura.

Cosa è risultato dall’esperimento? Avete scoperto dei nuovi lieviti?

Dopo le prove tecnologiche ed enologiche che hanno previsto la valutazione di caratteri come il vigore fermentativo, la produzione di acidità volatile, di anidride solforosa, di idrogeno solforato, la produzione o degradazione dell’acido magico, la produzione di glicerolo e l’impatto sulle caratteristiche sensoriali del vino, sono stati scelti due ceppi che verranno utilizzati nella prossima campagna vendemmiale.
I risultati, dunque, sono stati sorprendenti: i lieviti precedentemente individuati hanno dato origine a vini con caratteristiche molto valide.

Dalla ricerca e dalla voglia di vedere se era possibile trovare lieviti non commerciali emerge anche la filosofia dell’azienda…

Da sempre “Le Sode di Sant’Angelo” ha come parola d’ordine la passione per il proprio territorio e da ciò deriva la volontà di mettersi alla prova, di scoprire, di sperimentare. Essere riusciti a svincolarsi dai lieviti commerciali è per noi un grande privilegio, poiché non solo conferisce maggiore identità e prestigio al vino, ma rappresenta anche una sicurezza per il cliente.

 

New yeasts for “Le Sode di Sant’Angelo”: interview with the agronomist Marco Serafini

The “Le Sode di Sant’Angelo” estate is located in the heart of the Tuscan Maremma, the land of the Etruscans and Romans where the natural environment is predominant and different ecosystems coexist – hills, green valleys and long seaside. It includes 40 hectares in the “DOC Maremma” area and it comprises both vineyards and olive groves.

 Good morning Marco. For many years now “Le Sode di Sant’Angelo” has been well known in the Montebamboli medieval hamlet, a wonderful place. How long have you been working for them?
After my University degree and the specialization I became AIS sommelier (Italian Sommelier
Association) and since late 2013 I have been responsible for the agronomic management of the
vineyards and for the wines of this winery, always supported by the enologist Maurilio Chioccia
from Orvieto.
 At “Le Sode di Sant’Angelo” some yeasts have been identified for the vinification: which procedure has been followed?
Just before the last harvesting, when the grape was almost ripe, some berries and flowers have
been collected in a sterile way and put in sealed containers. They have been left to ferment, in
order to foster the yeasts growth. The aim was to see if we could find some non-commercial yeast with specific enological characteristics: during the vinification, using yeasts that are indigenous of a certain wine territory is indeed an important mean to improve the sensory characteristics of the wines and to preserve their peculiarity and diversity. At the end of the process, all the yeasts were extracted and put in culture.
 What was the outcome of the experiment? Have you found new yeasts?
We performed technical and enological tests, aimed at evaluating characteristics such as the
fermentation power, the production of volatile acidity as well as of sulphurous anhydride and
sulphureted hydrogen; the production or degradation of the magic acid; the production of glycerol and the impact on the sensory characteristics of the wine. Two strains have been selected and will be used next year for the vinification. We can say we had great results: the yeasts that were previously selected, already contributed to produce really valuable wines.
This willingness to research new non-commercial yeasts tells us something about the winery’s
philosophy…
The true passion for its territory is the key element of “Le Sode di Sant’Angelo” and is the
inspiration for the willingness to challenge ourselves, to constantly test and discover. Being able
not to use the commercial yeasts is a privilege for us, it means that our wines have more
personality and prestige but it is also a guarantee for the consumers.